Page 59 - Tạp chí Năng lượng Mới số 203

Nước mắm đâu chỉ là thứ gia vị qua
miệng là xong, mà ẩn chứa một tôn chỉ xuyên
suốt rằng đó là tinh túy trăm năm cha ông
lưu truyền, cần được gìn giữ và phát triển.
Bà Dương Thị Cử (79 tuổi, làng Nam Ô) bảo
nghề làm mắm và nghề đi biển như chồng
như vợ vậy, thiếu một thì sẽ chẳng thành đôi.
Nam Ô là hồn cốt còn lại của người làng biển
xứ Quảng, nơi mà mỗi mùa cá cơm than,
hàng trăm hộ dân lại tất bật đi biển, tất bật
với nghề làm mắm.
Cá cơm vụ tháng 3 và tháng 8 âm lịch là
ngon nhất. Cá được rửa với nước biển, rồi
trộn với muối hạt theo tỷ lệ 3 cá 1 muối và
ủ chượp theo phương pháp truyền thống
trong lu sành 12-18 tháng. Mỗi chum mắm
được ghi rõ ngày tháng năm bắt đầu ủ và
độ đạm của nước mắm. Nước mắm truyền
thống Nam Ô có độ đạm tự nhiên tuyệt đối ra khiến nước mắm thêm trong. Việc canh Cá cơm vụ tháng 3 và tháng 8 âm lịch
là ngon nhất, được ướp theo tỷ lệ
từ cá, không sử dụng chất phụ gia hay chất đúng thời gian chín muồi để kéo rút nước 3 cá 1 muối và ủ chượp theo
bảo quản, có hương vị thơm ngon, đậm đà, mắm cốt cũng là một bí quyết mà không phải phương pháp truyền thống
trong ngần, màu cánh gián. Nhờ vậy, nguồn người làm nghề mắm nào cũng biết được. trong lu sành 12-18 tháng
tinh cốt nước mắm nguyên chất có độ đạm Những giọt nước mắm chắt chiu cả đất
tự nhiên cao nhất có thể lên đến 45 độ. trời trăm năm, với tinh túy của biển, của
Là phương pháp truyền thống, những trời diễu hành và dừng lại khuấy động nơi
bí quyết được đúc kết là yếu tố không thể đầu lưỡi bằng hương vị đặc biệt. Vị ngọt của
thiếu để tạo nên nước mắm ngon. Người làm đạm cá. Vị mặn mòi của muối. Có cả gió biển,
nước mắm ở làng biển này có kinh nghiệm tình yêu quê hương và tấm lòng thiết tha với
lâu năm, từ khâu lựa cá nguyên liệu, muối nghề truyền đời, khởi sinh từ những ruộng Cả nước hiện nay
biển cho đến ủ chượp đều cần “dụng tâm” muối, bờ biển nghèo thuở cha ông cắm sào
để tạo ra những giọt nước mắm ngon tuyệt dựng nhà, lập xóm. Giọt nước mắm như có khoảng 4.188 cơ
hảo. Ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội Làng mạch nguồn âm thầm chảy qua bao thế hệ, sở và hộ gia đình
nghề nước mắm Nam Ô cho biết, nguồn cá nuôi dưỡng niềm tự hào đến tận cháu con tham gia sản xuất
đặc biệt phải tươi ngon, lựa đúng thời điểm hôm nay. Đây từng là loại nước mắm được nước mắm truyền
tăng trưởng để cho lượng đạm cao nhất. dùng để tiến vua. Không có tình yêu đến thống, số doanh
Nước mắm không chỉ có đạm cao mà màu khắc khoải, hẳn chẳng ai lăn xả vào để mùi nghiệp sản xuất là
nước mắm còn trong, tươi, đẹp và mùi vị mắm thấm lên da, đi vào cả trong giấc ngủ,
thơm ngon. Muối là muối biển được chọn lọc để thêm một lần nữa đánh thức vị trăm năm. 1.025. Tổng sản
không lẫn tạp chất, trữ trên 1 năm để không Cá cơm và hạt muối làm nên giọt nước lượng nước mắm
còn vị chát. Khi ủ cùng với cá, muối sạch tan màu hổ phách sóng sánh có tên là nước trên toàn quốc ước
tính hơn 158,4
triệu lít/năm. Ngoài
thị trường nội địa
chiếm khoảng 30%,
nước mắm còn
được xuất khẩu
sang Nhật Bản,
Hàn Quốc, Hoa Kỳ
và châu Âu.

Quy trình làm mắm
truyền thống tạo việc
làm cho nhiều lao động
địa phương, góp phần
phát triển kinh tế

NĂNG LƯỢNG MỚI Số 203 (24-6-2025) 59